EL CAIRO — Al menos siete personas en Sudán han muerto por un brote de cólera en las últimas tres semanas en una provincia en el sureste del país, informó el lunes el Ministerio de Salud.
Decenas se han infectado por el brote en la provincia Blue Nile, agregó. No se han reportado casos en otras localidades.
Las autoridades indicaron que 16 de las 18 provincias se han visto afectadas por las fuertes lluvias e inundaciones súbitas a finales de agosto, las peores desde el 2013.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) dijo que también se han reportado casos de malaria en varias provincias sudanesas.
Naeema Al Gasseer, representante de la OMS en Sudán, advirtió hace unos días de una posible propagación de cólera y otras enfermedades si “no hay intervenciones de respuesta inmediata”.
Cuatepotzo y Muñoz Zurita coinciden en que los chiles en nogada forman parte de la memoria histórica nacional y por ello hay que evitar sustituir ingredientes para cocinarlos fuera de temporada o someterlos a variaciones exageradas con tal de servirlos hasta en conos de helado.
“Para mí es un plato muy importante, lo hago con mucha fe y ahínco”, dice Muñoz Zurita. En sus restaurantes Azul _donde comerlos es una ceremonia que incluye mantel y vajilla especial_ ofrece cuatro tipos de relleno y cuatro nogadas, como se denomina a la salsa que los cubre. Según explica, confeccionar recetas similares a la que probó Iturbide es viable porque autoridades e investigadores conservan copias de recetarios de la época.
Fuera de los reflectores de la escena gastronómica, pocos conocen estos documentos, pero eso no impide que los chiles en nogada cobren protagonismo en sus cocinas. Desde su hogar en la periferia de la capital de México, Ángeles Ibarra lleva 25 de los 67 años que tiene de vida cocinándolos cada septiembre, y en su familia su sazón se volvió tan añorado que en una misma tanda llegó a cocinar hasta 130. “Son muy laboriosos”, reconoce, pero el proceso es especial para ella, pues lo comparte con su hija y sus nietas.
En una hojita escrita a mano, el chef Cuatepotzo me envía su propia receta: diez kilos de carne, otros tantos de fruta y varias horas con un mandil al cuerpo. Entre los ingredientes es posible reconocer algunos que pueden comprarse en cualquier supermercado _res, cerdo, jitomates, cebollas, higos, canela, tomillo, orégano_ y otros que pocos tendrían en su alacena, como “manzana panochera”, “pera lechera” y “durazno criollo”, que sólo nacen en el municipio poblano de Calpan y él compra a productores locales para mantener con vida a los árboles que llevan más de dos siglos viéndolos crecer.
Cada fruta se pela y se pica una noche antes de arrancar la preparación. La mañana siguiente inicia sazonando la carne con especias y agregándola a una olla con aceite para freír. La fruta se añade según su grado de dureza, vigilándola para que no se bata en un proceso que dura cinco horas. Los últimos en incorporarse son el plátano y el durazno, por su suavidad. Poco antes del segundo proceso de cocción _que dura unos veinte minutos y se le llama “ahumado”, pues cocina con humo_ se agregan más especias y fruta cristalizada. En paralelo se prepara la nogada licuando nuez, queso de vaca y oveja, leche, jerez, azúcar y canela, y se alistan las semillas de granada, que junto con la nogada cubrirán al chile al emplatar y servir a temperatura ambiente.
Cuatepotzo dice que la preparación es lenta porque cada ingrediente exige su tiempo para soltar su sabor.
La espera más larga es para el cuerpo vacío del chile, que para ser rellenado pierde sus semillas y con ello casi todo su picor. La receta emplea chile poblano _el tercero más producido en México después del jalapeño y morrón, según datos oficiales_, y para el chef Muñoz Zurita es “el ingrediente rey de la cocina mexicana”, pues se come en rajas, salsas y como plato principal.
Hay algo que estalla cuando uno muerde el primer trozo y los dientes lo rasgan. Por la boca va y viene lo crujiente y lo cremoso; su dulzor y su sal. El chef Muñoz Zurita dice que el chile en nogada sólo puede llegar hasta nuestros paladares gracias a una coincidencia maravillosa que involucra manos e ingredientes mexicanos en un mismo tiempo y lugar. Todo eso estalla también en la boca al comerlo: esa maravillosa coincidencia entre su origen, su historia y su sabor.
