Editoriales

La Gastronomía

En 1800 nació el término Gastronomía en un poema de Joseph de Berchoux. Después vendrían los términos Gastrónomo, en 1803, y Gastronómico en 1807. Hasta que gastronomía apareció en 1835 en el Dictionnaire de l’ Académie française, con lo que se ganó el reconocimiento social. Esto era necesario porque desde la Grecia antigua, Aristóteles, en “La Política”, había considerado a la cocina, como una habilidad propia de los esclavos. Así que luego de ser revaluada esta actividad por el diccionario francés, aparecieron sus primeros teóricos.

Alexandre-Balthazar-Laurent Grimond de La Reynèire (1758-1838) entendió que la gastronomía podía legitimar a la nueva jerarquía social emanada de la revolución francesa, y tanto la aristocracia como la burguesía se comportaban en forma similar en el uso de términos y gustos culinarios.  De allí en adelante se clasifica a las personas en dos clases: aquellos que pueden ir a un buen restaurante sin desentonar, y los que no. Hubo un cocinero, Antonin Careme, que alcanzó las alturas cuando cocinaba para un zar, a quien por cierto, le dedicó el platillo Filete Stroganoff; y también daba servicio a un rey de Inglaterra, a varios príncipes y hasta a un miembro de la familia de banqueros ingleses Rothschild. Su banquete más famoso lo dio en 1815 para la restauración de la monarquía francesa, con mil 200 invitados entre los cuales estaba precisamente Luis XVIII.

Allí lució su gusto por la arquitectura, al construir algo que se volvió clásico: piezas montadas (pièces montèes). De allí en adelante fueron famosas sus obras de arte con centros de caramelo hilado en formas de templos, torres, ruinas, etcétera. Escribió de gastronomía y uno de sus más conocidos libros se llama “La pastelería pintoresca”, donde expresa estar convencido de que sólo un cocinero puede educar el paladar de los nouveaux riches. Fue el primero que se enfrentó con la crítica institucionalizada de la gastronomía al reñir con Grimond de La Reynière. Sea como fuere, a este Careme se le considera al padre de la gastronomía moderna, y el portaestandarte de la cocina francesa como la más refinada del mundo.