En la década de los años ochenta del siglo XIX inició el proceso de modernización de la Ciudad de Monterrey, que la llevaría a pasar de ser un pueblo grande a emporio económico de talla internacional. El detonante fue la revolución industrial, que llegó coincidentemente cuando el gobernador Bernardo Reyes Ogazón mostraba su talante de avanzada.

La modernidad cambió la vida de la Ciudad. Llegaron en tropel la industria, el ferrocarril y el telégrafo requiriendo numerosa mano de obra que, generosa, vino de otros estados. Pronto se creó una creciente clase media con familias en las que el padre y la madre trabajaban en la gran industria, demandando servicios alimenticios por necesidad o placer.

Desaparecen las comideras y las tortilleras de las calles de Monterrey

Las comideras y las tortilleras callejeras fueron sustituidas por puestos ambulantes de tacos, gorditas y tortas ubicadas fuera de las fábricas en los que obreros y trabajadores accedían a comida rápida y barata. Aparecieron también puestos de comidas en la Estación de Ferrocarriles La Nacional -Cuauhtémoc y Colón- para pasajeros que llegaban a la Ciudad o iban de paso. También abundaban “canasteros” con tacos “de vapor” o “de canasta, servidos en papel estraza, con repollo picado o “pico de gallo”, salsa o chiles “a mordida”.

Se pusieron de moda las llamadas torterías, que ofrecían tortas de carnitas de cerdo o carnes frías, acompañadas de chiles en vinagre, pudiéndose comer en el local, o para llevar. Frente a la mencionada estación la Nacional, se estableció la ‘Tortería Limón’ que se hizo famosa vendiendo suculentas tortas especiales de carnes frías y quesos en pan francés.

Los locales de comidas en los mercados Colón y Juárez

Por otra parte, la Ciudad remodeló en 1880 El Parián o Mercado Colón, en las calles de Morelos y Juárez. Y en 1895 se inauguró el Mercado Juárez, en la plaza del mismo nombre ubicada en la manzana de las calles de Juárez, Ruperto Martínez, Guerrero y Aramberri. Ambos mercados tenían espacios exclusivos para la preparación y consumo de alimentos, buscando reducir el número de vendedores ambulantes.

En los locales de los mercados se preparaban -y se preparan-, las tres comidas (desayuno o almuerzo, comida y cena) a precios económicos, de platillos que en restaurantes formales son más caros como el cabrito y los mariscos. En estos locales se puede comer en mesas o en la barra, degustando los alimentos cómodamente. 

Se abren los restaurantes de mariscos

En ese tiempo, una fábrica de hielo en el puerto de Tampico llamada ‘La Libertad’ posibilitó el abasto a Monterrey de pescados y mariscos de mar, frescos. Esto impulsó la existencia de restaurantes especializados de mariscos, y negocios de coctelería.  Al principio los cocteles se preparaban con salsas de tomate o de fresadilla con chile, pero luego llegó la moda de incorporarles la salsa cátsup y otros ingredientes que hasta la fecha siguen utilizándose.

Y como derivado de esto, proliferaron puestos semi fijos de coctelerías cerca de las estaciones del Ferrocarril, en los mercados, y cerca de las plazas de espectáculos, como las plazas de toros y las carpas. Luego se instalaron puestos semi fijos de coctelerías en las calles de más tráfico peatonal en el centro de la Ciudad. 

Las fondas de comida corrida

Para la clase media aparecieron cerca de las fábricas, fondas económicas que ofrecían “comida corrida”, es decir sopa, carne, frijoles y postre a un precio fijo y accesible. Estos alimentos fueron diversificándose con varios tipos de sopas y de guisos de carne que, por estar ya preparados de antemano, eran comida rápida para regresar pronto al trabajo.

Pero esta clase media necesitaba también restaurantes atractivos para salir a comer con su familia en los fines de semana, por lo que comenzaron a instalarse restaurantes de mejor calidad en el centro de la Ciudad, en donde podían consumirse antojitos mexicanos, carnes asadas, y sándwiches.

Los restaurantes de los hoteles

Sin embargo, fue en los hoteles en donde se desarrolló más el negocio de restaurantes, pues como tenían la obligación de brindar el servicio de alimentación a los huéspedes, y la mayoría venía a la ciudad para hacer negocios, se trataba de una clientela cautiva de alto poder adquisitivo, por lo que, en las cartas del día, había platillos sofisticados y caros.

Aunque la Ciudad era pequeña aún, y la gente podía ir a comer a su casa, por el tiempo de traslado y el gasto en los alimentos, muchos empleados y obreros llevaban “lonche” o comían en algún negocio de alimentos.

La comida casera incorpora las pastas por influencia de la fábrica El Roble

En cuanto a los platillos preferidos por los regiomontanos, se popularizaron en los hogares consumir las pastas como fideos, coditos y de otras formas como la sopa de letras y demás, acompañadas de un guiso de carne de puerco o de res, pues el cabrito era sólo para las fechas especiales. Esto fue porque en 1870 el señor Enrique Torres promocionó su fábrica de fideos ‘El Roble’ que elaboraba macarrones que vendía a un peso cuatro reales la arroba (11.34 kilos).

El restaurante del hotel Del Globo

En 1879 comenzó a funcionar en la calle del Comercio número 32 (Morelos entre Emilio Carranza y Galena) el Hotel del Globo, propiedad del señor Pablo Sada; un restaurante tipo fonda de precios económicos, que tuvo buen éxito.

El restaurante del Mesón del Cónsul

En febrero de 1880 se iniciaba la prolongación hacia el oriente de la calle de San Francisco -ahora Ocampo- y sobre esta ampliación, entre lo que hoy es Cuauhtémoc y Pino Suárez, operaba el Mesón del Cónsul donde se alojaban familiares de pacientes del Hospital González, que también tenía un restaurante modesto.

La Ciudad se modernizaba, y el 15 de noviembre de 1881 el Congreso del Estado autorizó al gobernador Genaro Garza García, “para que contrate el establecimiento de líneas telefónicas en el Estado”. Entre los expertos que vinieron a instalar la infraestructura telefónica se encontraba un belga de nombre Jules Leclerq que, en sus Notas de Viaje escribió:  

Escribe un turista belga de la comida en el Hotel Vignau, de Monterrey

“Son las cuatro de tarde cuando llega el tren a Monterrey. El tren sigue hacia Saltillo. Una muchedumbre de ociosos acude a la estación, a ver la máquina. Para esas  poblaciones el ferrocarril es un prodigio. Un coche antediluviano me conduce al Hotel Vignau, una especie de parador para  caravanas, con espesos muros de cal, agujerados por pequeñas ventanas. Alrededor del patio corren galerías en donde se toman las  comidas al aire libre. 

Ahí comí por primera vez los frijoles, los platos principales eran un bistec muy correoso y arroz a la valenciana. Estando de vuelta en el hotel me adormezco a pesar del ruido infernal de los organillos. Por la mañana me levanté enteramente intacto, para tomar una taza de chocolate, que los mejicanos preparan como los aztecas, dando vueltas rápidamente con las  manos a un molino. Esa operación procura una bebida ligera, espumosa, exquisita”.

El restaurante del Hotel Iturbide

Por otra parte, el Hotel Iturbide, en las calles Zaragoza y Padre Mier, tenía su restaurante muy grande para los hombres de negocios y la clase acomodada, aunque la comida era la misma que en las fondas, sólo que servida con mayor suntuosidad.

Llega a los restaurantes el hielo, el agua mineral y la cerveza

En la última década del siglo XIX dos productos invadieron los restaurantes, impulsados por el hielo que por primera vez se fabricó en cantidades industriales en nuestra ciudad, gracias a la Cervecería Cuauhtémoc que desde 1892 fabricaba 8 mil toneladas de hielo al año: los dos populares productos fueron: el agua mineral y la cerveza.

Los restaurantes ‘Tívolis’

Durante algún tiempo estuvieron de moda los Tívolis, que eran restaurantes al aire libre con ciertos entretenimientos. La mayoría de estos negocios estaban por el rumbo del Obispado en las “Quintas” -Casas con antejardín, o rodeadas de jardines-. 

Un ejemplo de este tipo de establecimientos viene en anuncios publicitarios que divulgaban la apertura en junio de 1883 de un establecimiento llamado “Tivoli de Greenville”, en la Quinta de don Pepe Luna.

En esta publicidad escrita, se decía que "El lugar es de lo más pintoresco y siempre se conseguirá chocolate, té, café, helados, cerveza, vinos y licores. Se preparan almuerzos y comidas a precios muy moderados".

Además se ofrecía como especialidad el jamón y conservas. Como entretenimiento anunciaba que había piano, billares y boliche, que aún no era mecanizado, por lo que un empleado acomodaba los pinos y las bolas eran mucho más pequeñas que las que se utilizan actualmente.

En cuanto al agua mineral, comenzó a fabricarse cerca de 1890 cuando la familia Barragán inició a embotellar el agua de los manantiales del Topo Chico, luego de un proceso de carbonatado – se agrega al agua ácido Carbónico H2CO3- lo que produce las burbujas y mejora el sabor del agua, además de que la adelgaza para que bebidas como el whisky o el ron no pierdan o modifiquen su sabor.

Por su parte la cerveza, aunque elaborada por maestros cerveceros alemanes, en Monterrey superó en calidad y sabor a la mayoría de las otras producidas en México.

Estos dos productos, cerveza y agua mineral, debidamente enfriadas en hielo se volvieron rápidamente muy populares en nuestra calurosa ciudad, siendo indispensables para que un restaurante tuviera éxito en Monterrey. Desde luego que en las cantinas de la Ciudad era el producto vital, pero como ya hemos dicho, es un tema que trataremos por separado.

Se abren las primeras fuentes de sodas

La presencia en el mercado de las aguas minerales o sodas, dieron lugar a la aparición de las primeras fuentes de sodas. Porque originalmente se vendían en las dulcerías de los teatros, que sólo se agregaron hieleras para colocar barriles cerrados a presión de agua carbonatada. Los primeros teatros con fuente de soda fueron El Progreso y El Juárez.

Las cafeterías comienzan, a fines del siglo XIX, a ponerse de moda

Las cafeterías también se volvieron populares, pues se convirtieron en sitios de reunión de amigos y lugares de charla. En ellas se combinaba el café con la pastelería y en algunas preparaban refrescos, naciendo las refresquerías que se pusieron de moda como lugares para tomar un desayuno rápido, con un licuado con base de leche, o un refresco con base de agua. Ambas bebidas eran de frutas o chocolate, y algunas veces incluían un huevo crudo, combinación a la que algunos le decían ‘pollas’.

La Cafetería Monterrey

En la Calle de Padre Mier, casi con la actual calle de Escobedo, entonces calle del Teatro, se abrió la Cafetería Monterrey, que servía cafés “de olla, con leche y americanos”, “panes recién horneados”, leche y agua. Además ofrecía los periódicos del día para leer dentro del local, concepto popular en Estados Unidos. Esta Cafetería fue un lugar muy frecuentado para “merendar” luego de una función de teatro.

El siglo XX sería un siglo de expansión de los restaurantes y las cafeterías.

Continuará…

FUENTES

José P. Saldaña, Estampas Antiguas de Monterrey. 3e. 1981. Gobierno del Estado de Nuevo León.

Isidro Vizcaya Canales, Los orígenes de la Industrialización de Monterrey.1867-1920.

Leclerq, Jules. Monterrey en la década de los 80. 1884.Texto publicado por Israel Cavazos

Nemesio García Naranjo, Imagen de Monterrey en 1897. Texto de sus memorias.

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