En la primera parte de esta colección de textos vimos los antecedentes de los restaurantes en Monterrey, las primeras fondas y mesones hasta el siglo XVIII. Ahora veremos cómo, a principios del siglo XIX, comenzaron a tejerse los primeros puntos de lo que sería en el siglo siguiente toda una red de negocios dedicados a ‘restaurar los débiles estómagos’ de los habitantes de esta próspera Ciudad.
En los arrabales de Monterrey – término que se utilizaba para identificar un ‘barrio fuera del recinto de la población a la que pertenece’- empezó a operar un Mercado o Parián; tercero en existencia, pues en 1798 el gobernador Simón de Herrera y Leyva había transformado los corrales del Palacio Municipal en la Plaza del Mercado, primera locación de vendimias. Ese lejano arrabal que hospedó a la Plaza de la Carne y después al Parián, estaba en el cruzamiento de las actuales calles de Morelos y Juárez, abarcando toda la manzana (calle del comercio y calle del Roble).
En el siglo XVIII había en Monterrey comida To-Go
Pronto, en las calles cercanas a este Mercado o Parián, comenzaron a aparecer comideras -mujeres que en anafres calentaban comida- con guisos en cazuelas de barro. Era comida para llevar -del tipo que ahora le llaman ‘to go’-, llegando los comensales con sus jarros para rellenar, o llenaban tortillas con el guiso. Estas tortillas se compraban a mujeres que -también en la calle- las cocían sobre comales. Las comideras vendían el guiso por medida para llenar jarros o por cucharada para hacer tacos.
En los hogares humildes sólo se cocinaba ciertos días
Comer en la calle eran común en el siglo XIX porque las familias humildes no cocinaban a diario. Esto debido al precio de la leña -escasa y encarecida por temporadas-, y por el alto precio de los alimentos. Era más económico comprar un guiso para la familia y un “puño de tortillas”, costumbre que aún pervive por causas parecidas, más la del gigantismo urbano.
Las comideras, el antecedente de los actuales puestos semifijos de comida
Con el tiempo comenzaron a aparecer comideras en otros puntos de la Ciudad, como afuera de los mesones, especialmente en el Mesón de San Carlos. Después se instalaron comideras en la Vieja Alameda, es decir, en ambas riberas del Río Santa Lucía (lo que hoy es la calle Juan Ignacio) pero ellas trabajaban sólo en fines de semana, cuando las familias iban de paseo a las arboledas en torno a las presas y el río.
Conseguir bebidas no alcohólicas en la calle, era difícil
Conseguir líquidos potables no alcohólicos en la calle era difícil. El agua de las norias, de las corrientes y de las acequias estaba muy contaminada, incluso en ciertas temporadas contenía cólera y otras enfermedades gastrointestinales letales. Para agenciarse de agua potable había que llevar algunos cántaros a las cajas de agua que había en el trazo del acueducto que bajaba del Obispado a la plaza del Mercado (Ver ‘Monterrey y el agua, una relación agridulce’, parte 2, https://elregio.com/Noticia/004fcf20-6588-4624-8fa2-1cfab03f4c5a).
Para saciar la sed en las calles, existían vendedores que en carretillas llevaban aguas frescas de nísperos, tunas, moras silvestres y otros frutos de la región. Las vendían en grandes jarrones de barro que se reutilizaban sin lavarse entre un cliente y otro. Las bebidas eran enfriadas en una barrica con agua y sal en la que se sumergía el jarrón.
Nacen otras ‘fonditas’ en el centro y en las orillas de la Ciudad
Para 1830 aparecieron pequeñas fondas cerca de las zonas de comercio como: la Catedral, el Mesón de San Carlos, el Mercado de la Carne y el Parián. En ellas se vendían guisos sencillos como: arroz, asado de puerco, cortadillo, caldos de ave (guajolote o pollo). La carne caprina -de borrego o de cabra- era la más común junto con el puerco; porque la de res, aunque abundante en la región, se destinaba más a procesar carne seca, y la mayoría del ganado se vendía para consumo en el centro de la República. Los guisos llevaban verduras locales como papa, zanahoria o calabaza.
También se consumían tamales de dulce y de “chile”, gordas de manteca y tortillas de maíz y de harina. Ya existían algunas panaderías, que vendían pan tradicional, salado o de dulce, pero que de ninguna forma podrían clasificarse como pastelería. Sólo se consumía lo que era de temporada.
La venta de alimentos para las tropas que constantemente arribaban
En el periodo de inestabilidad militar del siglo XIX era frecuente que, al llegar los ejércitos del gobierno o rebeldes, se instalaran cerca de sus cuarteles carpas donde se vendían alimentos. Los soldados buscaban variar un poco su alimentación cotidiana, es decir el “rancho” -ración de alimentos- que les proveía el ejército. Estas vendimias de alimentos se colocaban principalmente en el “Hospital Nuevo” -hoy Colegio Civil-, la antigua Maestranza -que estaba en el hoy llamado barrio antiguo- donde se reparaban cañones y rifles, y pernoctaban soldados de artillería.
Los soldados invasores norteamericanos gustaban de las comidas callejeras
De 1846 a 1848, Monterrey estuvo ocupado por el ejército invasor, y la dinámica social de la Ciudad cambió. Los soldados norteamericanos no pensaban quedarse estacionados en Monterrey un par de años, su idea era seguir marchando hacia el Centro de la República. Pero durante su forzada permanencia, de entre mil y dos mil quinientos invasores requirieron de servicios que los regiomontanos se vieron obligado a prestar.
El sandwich y papas fritas, sus aportaciones gastronómicas; las cantinas eran lo suyo
De la noche a la mañana aparecieron numerosas cantinas -que son todo un tema aparte- y un mayor número de fondas cuyos cocineros aprendieron a preparar alimentos al gusto de los sajones invasores. Su mayor aportación culinaria fueron los Sándwiches y papas fritas que, al principio, eran parecidos a las tortas, pero luego apareció el llamado pan Pullman entonces llamado "sandwich loaf" -pan a rebanadas, o pain anglais -pan inglés-, que empezó a producirse en las panaderías locales, se le rellenaba de carnes y de embutidos.
Las fondas que prestaban servicio a los norteamericanos se ubicaban cerca de los cuarteles como la Casa de las Águilas (Morelos entre Doctor Coss y Diego de Montemayor); el Colegio Civil, y La Ciudadela.
Ya sin los norteamericanos, llegaron soldados mexicanos, con buenas aportaciones
En 1848 los norteamericanos desocuparon la ciudad, y comenzó a haber mayor presencia de tropas mexicanas con soldados de otros lugares de la República. Ellos trajeron las tortas y con ello las torterías que las preparaban de acuerdo a los orígenes de los soldados: de la capital, de carnes frías y quesos; de Michoacán, de carnitas; de Toluca, de chorizo con huevo o con frijoles.
Aparece el Primer Hotel en Monterrey, con el Primer Restaurante
Fue en 1854, durante La Paz de Vidaurri, cuando aparece por primera vez el término hotel (hostal en francés), en un anuncio en el Periódico Oficial del Estado de Nuevo León, con fecha de 19 de enero de 1854, que se transcribe:
“HOTEL DE SAN CARLOS
El que suscribe tiene el honor de participar al respetable público de esta ciudad que desde el día quince del presente tiene abierto su nuevo establecimiento bajo este nombre, en la casa contra esquina de la del señor Juan de la Garza Martínez, en donde serán perfectamente servidas las personas que gusten honrarle, con su confianza, por el módico precio de dieciocho pesos mensuales.
Al mismo tiempo se servirán convites particulares, con la eficiencia que tiene acreditada. Hay también un gran surtido variado de licores como cogñac catalán, ginebra y vinos de varias clases que se venderán a precios equitativos.
En dicho establecimiento se haya (sic) una buena caballeriza donde se admitirán caballos a siete pesos mensuales.
Monterrey, enero 18 de 1854 – Miguel Mamy”
Como se puede ver, se anuncia “coñac catalán”, cuando debería ser “coñac francés” pero en aquella época existía una confusión general entre catalanes y franceses a quienes se les englobaba en el término barcelonetes.
El Primer Hotel que albergó el Primer Restaurante, era la remodelación de un Mesón
Este Hotel San Carlos era una remodelación del antiguo Mesón San Carlos que referimos en el texto anterior, y estaba frente a la actual Plaza Morelos. Al transformarse en Hotel se le reconoce como el edificio que albergaba el Primer Restaurante en la Ciudad. La diferencia radical entre fonda y restaurante es la variedad del menú; en las fondas hay sólo uno o dos platillos, mientras en los restaurantes, un menú -lista- amplia de alimentos que pueden prepararse al momento o ya estar preparados, con un servicio formal de meseros.
Se instala el Primer Restaurante de Carne Asada
En ese mismo año de 1854 los habitantes del rancho del Topo Chico empezaron a construir unos cuartos para pernoctar y disfrutar de los baños termales. Y para la alimentación de los huéspedes de los cuartos del Topo Chico, había un restaurante al aire libre con parrilla; tal vez ese fue el primer restaurante de carne asada de la Ciudad.
Los invasores franceses trajeron platos de lujo, y la costumbre de beber
café por placer
Otra modificación de la vida de los regiomontanos vino con la invasión francesa. Los militares de alto rango y europeos que venían con el ejército invasor a hacer negocios trajeron la costumbre del lujo, hasta entonces ausente en nuestra Ciudad.
Entre estas actividades suntuosas están el Café que, aunque originario de África, era un producto americano (México, Centroamérica, Colombia, Perú) muy consumido en Europa, por lo que estos invasores pusieron de moda la pastelería y las comidas muy bien confeccionadas que pronto se arraigaron entre la acomodadiza élite local.
Los franceses aportaron el buen gusto por la comida, impulsándose
la apertura de restaurantes lujosos.
La intervención francesa fue efímera e intermitente, pero la costumbre de comer en restaurantes elegantes se quedó arraigada entre nosotros, ya no por necesidad, sino por mero placer, e igual disponer del tiempo de ocio bebiendo café.
En un anuncio de 1869 se nos da idea del lujo llegado a la Ciudad. Se trata de publicidad del Hotel de San Fernando que se encontraba en el cruce de la Calle Real y la del Teatro (hoy Hidalgo y Escobedo) era un hotel de tres pisos, equipado con:
"hermosos salones bien distribuidos, aseados y ventilados; exquisitos manjares en el servicio de mesa, cantina con excelentes licores, puros habanos, pescados en conserva, mesa de billar, salón de tresillo (juego de naipes) y atendido por personal que habla francés, inglés e italiano, como en los mejores hoteles de América y Europa".
Abre sus puertas la Primera Cafetería de Monterrey
Igualmente continuando con la herencia francesa, terminada la invasión abrió sus puertas el “Café Progreso” un lujoso negocio que se ubicaba en algún punto cercano al Teatro Progreso ubicado en la calle del Teatro (Escobedo) entre Matamoros y Padre Mier, que puede ser la primera Cafetería que funcionó en la Ciudad.
La paz que campeó luego de la intervención francesa, sobre todo durante los gobiernos federales de Juárez y Lerdo de Tejada, en el marco del liberalismo económico, atrajo inversionistas norteamericanos y europeos. Pronto se creó una clase empresarial regiomontana y una clase media que podían utilizar parte de su tiempo en actividades de placer, con esto daría inicio un nuevo auge en la vida de los restaurantes, cafeterías y fuentes de sodas.
Continuará…
Fuentes
José Eleuterio González. Colección de Noticias y Documentos para la Historia del Estado de N. León, Monterrey.
T. B. Thorpe, Our army of Monterey. Being a correct account of the proceedings and events which occurred to the "Army of occupation" under the command of Major General Taylor.
Isidro Vizcaya Canales. Los orígenes de la industrialización de Monterrey 1867-1920.
Periódico oficial del estado, versión electrónica.
